El Chef Josean Alija de Nerua Guggenheim Bilbao recupera los Sabores en su nueva Carta de Otoño basada en las raíces culinarias vascas, pero siempre innovadoras» y lo hace con ilusión porque durante «esta estación nos sorprende con productos muy esperados con los que ofrecemos elaboraciones muy esenciales.
Chalota en manteca tostada, alcaparras y caviar
En el Restaurante Nerua Guggenheim Bilbao de Josean Alija podemos disfrutar de Bocados que recuerdan a tradicionales platos de cuchara como Alubias de Gernika, tuétano de vaca y piparras, el sabor de Euskadi en un plato, o una ensalada de otoño como ‘Pochas con verduras encurtidas’.
Pochas con verduras encurtidas
Productos tan especiales como la volandeira, la espardeña, el percebe o el foie, o poco comunes como la oreja de cerdo; Pescados poco utilizados en la actualidad como la raya, acompañadas de una de las salsas por antonomasia de la cocina vasca, la bizkaina.
Raya con salsa bizkaina
Oreja de cerdo rebozada y puré picante de garbanzos
Espardeña en salsa negra
Para culminar la experiencia, disfruta de postres que homenajean a los pasteles de las amatxus, como ‘Manzana asada con helado de armañac o un clásico bilbaino, como es el bollo de mantequilla.
Manzana asada con helado de armañac
El proceso del Cambio de Carta
El proceso de Cambio de Carta en Nerua Guggenheim Bilbao comienza un año antes de que llegue a las manos del comensal. Cada temporada, Alija y su equipo salen de sus cocinas para seleccionar los mejores productos de mano de los que mejor los conocen, los productores. Después, analizan cada producto desde diferentes puntos de vista: su origen, sus usos a lo largo de la historia, sus características organolépticas, los alimentos con los que mejor combina, con qué técnicas funciona mejor, etc.
Conociendo su historia y su sabor, comienzan a definir el concepto del plato al que quieren llegar. Trabajan hasta conseguir un equilibrio perfecto entre la técnica, la idea, el sabor y la presentación, con el fin de encontrar una armonía perfecta, que refleje la identidad del producto y su esencia. Muina.
Una vez finalizado el boceto de la nueva carta empiezan a trabajar con ella para estandarizar el proceso, para analizar cómo funciona, si es asumible, cómo hacerla eficiente. En este momento intervienen todos los departamentos del restaurante, que hacen posible la experiencia total de Nerua.
Es en ese momento cuando entra el equipo de sala en acción para crear un ritual que de manera invisible pone en valor cada producto para despertar distintas sensaciones en el comensal. Para llegar a ese discurso, el equipo de sala se reúne con el equipo creativo, con el fin de conocer en profundidad los productos, las técnicas, para compartir todo el conocimiento que se haya desarrollado, para satisfacer cualquier curiosidad. El culmen es saborear el disfrute que produce cada plato de la nueva carta.
Un largo proceso para que el día del cambio de carta sea un mero trámite. Técnica y creatividad, el punto de equilibrio en busca de la armonía perfecta. El debate, la reflexión, la evolución del producto final. Crear un engranaje perfecto que hace que fluya como una sintonía.
Fotos: José Luis López de Zubiria
Y no nos olvidemos de las Cenas a 4 Manos que celebrará durante el mes de noviembre
Contacto
Restaurante Nerua Guggenheim Bilbao
Avenida Abandoibarra, 2. Bilbao.
(junto a la escultura de la araña Mama, de Louise Bourgeois)
Tel: 94 400 04 30
Página Web
Email: [email protected]
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