El restaurante-asador Sukalde lleva casi una década dando de comer a los bilbaínos desde su local situado en el número 31 de la calle Elcano. Al frente del mismo se encuentran el hostelero Gabriel Cuende y su chef Garbiñe Alkorta, una pareja con una larga trayectoria profesional que han decidido apostar por la calidad y el trabajo bien hecho para sacar adelante una propuesta gastronómica en la que la chuleta de buey de Valles del Esla es la gran protagonista.
¿Cuánto tiempo lleva el asador Sukalde dando de comer a bilbaínos y visitantes? Llevamos cerca de una década en el número 31 de la calle Elcano pero nosotros venimos del Amboto Bigarrena en el Casco Viejo. Allí Garbiñe adquirió una gran experiencia como cocinera y un saber hacer que hoy en día se ve plasmado a diario en el gran trabajo que está realizando aquí, en el Sukalde. Ella es la que busca a los proveedores, estudia el producto, lo prueba… Es el alma y la auténtica artífice de lo que se hace en el restaurante.
A la hora de confeccionar la oferta gastronómica del restaurante optasteis desde el principio por la carne de los bueyes de Valles del Esla. ¿Por qué tomasteis esta decisión? Tanto Garbiñe como yo detectamos que había una falta de profesionalidad en el sector de la chuleta de buey porque, aunque en teoría se trabaja mucho este producto, la mayor parte del mismo no es en realidad buey sino ganado mayor. Asimismo, conocimos a la familia Álvarez y su trabajo con la raza parda de montaña en la provincia de León (Valles del Esla es una de las únicas explotaciones de bueyes en régimen de ganadería extensiva de Europa). Vimos que su proyecto encajaba con el nuestro y empezamos a trabajar con su carne desde que abrimos y estamos muy contentos con nuestra decisión ya que los clientes han sabido apreciar y valorar la extraordinaria calidad de este producto.
Vuestro punto fuerte es la carne pero como en todo buen restaurante del Cantábrico imagino que en Sukalde tampoco falta el pescado. ¿Qué especialidades servís? Siempre contamos con algún plato de pescado de calidad. Puede ser bacalao, pueden ser kokotxas de merluza, etc., pero siempre muy pocas piezas porque tenemos claro que nuestra especialidad es la carne y eso es lo que quieren la mayor parte de los comensales que nos visitan. Sabemos lo que somos y nuestro objetivo es ser los mejores en aquello que sabemos hacer.
Su local cuenta también con una larga y apetecible barra de pinchos… Tenemos los pinchos de la barra pero también elaboramos otros calientes, que se hacen al momento, y los fines de semana ampliamos la oferta con las tradicionales rabas pero con la particularidad de que hacemos muy pocas raciones para que la calidad del aceite en el que se fríen, que es de oliva virgen, siempre sea óptima, desde la primera hasta la última ración. Y es que, para nosotros, los pinchos constituyen una buena forma de dar a conocer la calidad del género con el que trabajamos en nuestra casa. Aquellos que no nos conocen entran, ven nuestros pinchos, los prueban, se toman un vino en una buena copa Riedel y, satisfechos con lo que han probado, pasan a la sala y se quedan a comer.
En Bilbao la competencia a nivel gastronómico es muy dura. ¿En qué se diferencia el Sukalde de otras propuestas? La calidad del producto con el que trabajamos es lo que nos ha hecho conocidos y nos ha permitido formar a lo largo de los años una clientela fiel que aprecia tanto nuestra cocina como nuestra forma de hacer las cosas. Por supuesto nuestro personal también juega un papel fundamental. Quien entra al Sukalde sabe que va a ser bien atendido y eso es algo de vital importancia en un negocio hostelero. En nuestro establecimiento tenemos la gran suerte de contar con un equipo de gente colaboradora, profesional y cercana al cliente, que se implican en el negocio y se esmeran en los detalles. Ellos hacen que quienes nos visitan se sientan como en casa y, por eso, gente como el pintor Iñaki García Ergüin, al que tenemos el honor de contar entre nuestros parroquianos habituales, se siente con la suficiente confianza para, en un momento de tertulia, levantarse, coger un rotulador y pintar en una de nuestras paredes el logotipo del centenario Athletic como sucedió hace unos días. Que ocurran esas cosas en nuestra casa nos llena de orgullo.
¿Qué otras características definen a su restaurante? El hecho de contar con una sala pequeña hace posible que podamos presumir de ser uno de los pocos restaurantes que no tienen congelador –sólo tenemos uno pequeño para los helados artesanos que hacemos nosotros mismos- y el resto son productos que nos traen frescos cada día. Es decir, si hoy servimos pochas, son pochas frescas y así con todos los productos -verduras, legumbres…-, que siempre son frescos y de primera calidad gracias a los proveedores de confianza con los que trabajamos desde hace años y con los que hemos establecido auténticos lazos de amistad. Para nosotros y muy especialmente para Garbiñe, que es la que realmente se ocupa día a día de los fogones del Sukalde, la excelencia del producto lo es todo y, por eso, siempre nos aseguramos de contar con el mejor género posible: servimos café “Lavazza” –fuimos de los primeros negocios de hostelería en Bilbao en utilizar cápsulas de café-, trabajamos con el queso manchego “Dehesa de los Llanos”, que en 2012 se hizo con el premio de “Mejor Queso del Mundo” en el certamen internacional más importante del sector (World Cheese Awards), etc. Pero servir lo mejor solo es posible si cuentas con unos proveedores honestos y de confianza como los nuestros.
¿Qué importancia tiene la bodega en su local? Desde el primer día que abrimos las puertas de nuestro establecimiento decidimos apostar por unos vinos distintos, que no eran muy conocidos, procedentes de bodegas pequeñas y con unas propuestas más modernas, y podemos decir con orgullo que, una vez que la gente los ha conocido, nunca más han vuelto a pedir los vinos clásicos. Además, siempre los servimos en copas Riedel, que son las mejores para degustar el vino, tanto en la sala como en la barra y eso no es algo que hagan muchos locales. Y para los que prefieren zuritos y cañas, servimos cerveza checa que, como sabéis, es una de las más apreciadas del mundo.
¿Qué se lleva esta primavera-verano en el Sukalde? En Sukalde tenemos en cuenta que en verano la gente se cuida más y opta por los platos sin grasas por lo que trabajamos mucho las verduras en parrilla o asadas. Otra de nuestras especialidades de temporada es la ensalada de perdices en escabeche. Para elaborarla, empleamos perdices de campo, no de granja, y las escabechamos nosotros mismos.
¿Cuáles son los próximos retos del Sukalde? Nuestro reto es el día a día. Cada mañana cuando abrimos, nos preparamos y confeccionamos el menú pensando únicamente en ese día: si hace buen tiempo, si hace mal tiempo, el producto que nos han servido… pero no miramos al mañana ni al futuro que vendrá. Yo creo que el trabajo de hostelero es un trabajo de fondo, del día a día. POSIBLES SUMARIOS/PIES DE FOTO: 1.La forma en la que Garbiñe Alkorta entiende la cocina se basa en la búsqueda de la excelencia del producto 2.“Nuestros proveedores han de ser honestos con nosotros para que a su vez nosotros podamos serlo con nuestros clientes”, destaca Gabriel Cuende
Fotografía: Miguel Angel Lobo
