Por Elema Marsal
- Ricardo Pérez, un joven clásico actualizado.
A las diez y pico de la mañana (raro en mí: ¡he llegado antes de tiempo!) la cafetería de La Alhóndiga está petada. Literalmente. Y es martes. Me cuesta encontrar un sitio libre donde apalancar los bártulos y esperar. Me tiro más de diez minutos deleitándome con los aromas que impregnan el ambiente, y sobre los que domina el de las tostadas hechas con mil panes diferentes (de centeno, de maíz, de salvia…) elaborados con masa madre. Cuando ya estoy a punto de desmayarme, o de pasar de la entrevista y pedir un desayuno pantagruélico, aparece puntual Ricardo. Siempre me ha caído simpatiquísimo este chico, probablemente porque sabe sonreír con los ojos. Subimos a la terraza (en mi opinión uno de los lugares más cool y agradables del Bilbao de hoy), en la que, a pesar de que en las próximas horas la temperatura amenaza con superar los cuarenta grados, se está soportablemente bien.
¿Empezamos con una breve biografía?
Vale, te cuento.
Me cuenta.
Ricardo Pérez. Cuarenta y siete añitos. De Bilbao de toda la vida, aunque, por esos ‘accidentes’ que se dan a veces cuando a tus padres la cosa les coge fuera de casa, nació en Traspaderne. Sin antecedentes familiares gastronómicos, que se sepa, si bien tiene un hermano que se dedica a lo mismo en Tenerife (probablemente algún gen de un tatarabuelo del que no saben nada). Al terminar los estudios secundarios comenzó a trabajar con NH: jefe de cocina en el ‘Villa de Bilbao’, y colaborador de la cadena en la formación de jefes de cocina. También estuvo en el emblemático ‘Goizeko Kabi’ de Estraunza. Al cabo de un tiempo decidió seguir con estudios superiores; quiso dedicarse al vino, pero el sitio más cercano le pillaba en Cataluña, así que optó por estudiar hostelería aquí.
En el año 98 tuvo el ‘Txalgorri’ en Mungia; y en el 2000 montó el ‘Yandiola’ del Campo Volantín. En 2010 entró en La Alhóndiga con toda la artillería desplegada: ‘La Florinda’, la cafetería ‘Hola’, el restaurante ‘Yandiola‘ y La Terraza.
Y ahora también está en el aeropuerto de Loiu, con la cafetería que se acaba de inaugurar y el restaurante que se espera eche a andar este verano.
Hoy Ricardo es uno de los nombres imprescindibles en la restauración en Bizkaia. Y, aunque su trayectoria ha trascendido fronteras, sigue siendo uno de los nuestros.
¿Cómo te las arreglas para controlar tantas cosas, y espacios tan diferentes?
Todos los espacios de La Alhóndiga intentan responder a todo tipo de público y de necesidades. Por ejemplo, con los desayunos de la cafetería hemos evolucionado, y potenciamos una oferta espectacular. Zumos de frutas y smoothies naturales, diferentes tipos de pan con masa madre para tostadas, focaccias, yogures, los clásicos de repostería, oferta dulce y salada… ¡Ah! Y la ‘tortilla de campo’ que hacía mi madre cuando íbamos de excursión: se vacía una hogaza de pan, se rellena con tortilla de patata y calabacín y se cubre con pimientitos verdes. Algo impresionante. Y vamos a introducir ya mismo una carta de huevos: revueltos, benedictine… La idea es adaptar el concepto de los desayunos buffet de los hoteles.
Y no es porque yo lo diga; pero ahora mismo ¡creo que es el mejor sitio para desayunar de todo Bilbao!
Te creo: ¡acabo de ver cómo estaba de gente!
Luego cambia la oferta al mediodía, con pintxos; y meriendas por las tardes con muy buena repostería y tartas caseras.
Y La Terraza va muy bien, aunque tiene que respetar horarios. Pero se está dando un cambio de hábitos, y hoy ya se toman copas durante el día, en lugar de sólo por la noche.
También vamos a hacer algo novedoso con ‘La Florinda’.
¿Cómo? ¿’La Florinda’ se reinventa?
Más que eso. Va a convertirse en una cervecería urbana -con entrada directa desde la calle-, un lugar en el que beber y picar, con gran protagonismo para la cerveza: una cerveza base, y ‘coupage’ con tres barriles (negra, muy alcohólica y amarga). A la cafetería irá parte de la oferta que hay hasta ahora en ‘La Florinda’, y suprimimos la cocina: ofreceremos preparaciones a base de latas, embutidos, quesos… Va a ser un local con un toque musical y deportivo, con pantallas para seguir diferentes deportes, una combinación de cervecería y sports-bar. Ya sabes: un concepto de pub británico… actualizado. Aún no tiene nombre… ¡pero espero poder inaugurarla este verano!
¡Eso promete! ¿Y lo del aeropuerto?
La cafetería ya está, y el restaurante, que se pone en marcha también este verano, es para pasajeros – está dentro de la zona de embarque-; y pretende aunar la calidad y el servicio ‘Yandiola’… pero adaptado a los tiempos de un aeropuerto.
Una pregunta capciosa que últimamente ha generado polémica entre los de tu especie: ¿tapas gratis, sí o no?
No estoy en contra de que se regalen tapas… pero sí de tirar los precios, de que no se valore el trabajo y la labor de los profesionales. Una buena cocina es costosa, y todo el negocio de la hostelería supone una gran inversión: el personal, el servicio, el local… Claro que uno puede abrir una lonja, dejarla tal cual sin decorar, poner un autoservicio con bandejas y tazas de plástico… Pero un cliente valora, además de un buen producto, un entorno agradable, un servicio correcto, una buena vajilla y un buen mantel… Si nos ponemos a tirar precios acabaremos como en el resto de Europa, donde ya sólo hay dos opciones: el gastronómico de nivel, en el que no comes por menos de doscientos pavos, o el bistró medio, en el que por un precio medio comes medianamente bien.
Pero esto ya no es lo que era: en Bilbao en los últimos tiempos estamos perdiendo un montón de ‘clásicos’.
Desde luego. Es que el tema está complicado. Los hábitos de consumo están cambiando; las fórmulas clásicas empiezan a fallar, y hay que adaptarse. Además de que el poder adquisitivo ya no es el que fue, a los jóvenes hoy les falta tiempo, y hay que inventarse fórmulas más rápidas, sin que desmerezca por ello el producto. Mucha gente hoy ya da mucha importancia a lo que come, se cuida mucho (ensaladas, agua…).
Es cierto que hemos perdido mucha personalidad, que todo se está globalizando. Hay que adaptarse, pero no hay que perder la identidad. Hemos sido un referente mundial en cocina, ése ha sido siempre nuestro as en la manga. Yo soy un defensor a ultranza de la cocina vizcaína, del Slow-Foood, de hacerlo todo con productores locales o los más cercanos, del KM-0… ¿Que esto encarece el producto? Volvemos a lo de antes. Pero yo no concibo el mundo sin productores.
Lo que sí me ha parecido es que últimamente, y al contrario de lo que sucede en otros gremios, los restauradores punteros de Bizkaia os lleváis muy bien entre vosotros.
La verdad es que hay muy buen rollo, y muchos somos amigos. Bizkaia vive uno de sus mejores momentos a nivel de cocina. Siempre habrá alguno con el que no te lleves bien, claro; pero en general, y sin querer criticar otros tiempos ni nada de eso, nunca ha habido tanta unión como hay ahora. Y eso está muy bien a la hora de trabajar a gusto.
¿Esperas hacer todavía más cosas en la vida, o te conformas con que funcione bien lo que ya tienes? (aquí una sonrisa de oreja a oreja y una mirada pícara que me da que pensar).
¡Ya saldrán más cosas!
La Terraza del Yandiola
Restaurante Yandiola
«Hola Bar» en Azkuna Zentroa
