Cualquier cóctel para David Ríos, debería tener una historia y una puesta en escena impactante: “si yenes que hacer un Dry Martini, no lo hagas solo porque te lo ha dicho tu jefe. Primero apréndete su historia y luego yo te enseño a hacerlo, asegura el mejor barman del mundo. El cóctel está de moda y cuando investigas alguno de ellos es increíble las cosas que descubres. La tendencia actual es la coctelería clásica, la coctelería de toda la vida.
¿Cuál es el secreto del cóctel perfecto?
Tiene que existir un balance, un equilibrio y lo acertado es mezclar 3, 4 ó 5 ingredientes, aunque algunos mezclan 25 pero para nosotros es un error. Siempre pongo el ejemplo del maquillaje: uno sencillo puede realzar mucho más la belleza de una mujer que uno recargado. Al final menos siempre es más. En el mundo de la coctelería ocurre exactamente lo mismo. Y en el mundo de la coctelería ocurre lo mismo. Hay que buscar la sencillez, un equilibrio en el que no pierda el destilado Premium que queremos destacar. Pero yo voy incluso un paso más allá: el cóctel tiene que ofrecer algo más que una bebida: una sonrisa, una puesta en escena, una historia, un conjunto increíble.
¿Qué lleva el “Ponche de Oro Vasco”? ¿A qué se debe ese nombre?
El “Ponche de Oro Vasco” lo presenté en una de las pruebas que teníamos que hacer durante la final del Campeonato del Mundo y que gané. Consistía en crear un ponche y luego un cóctel de autor. Iban unidos los dos, pero lo que ellos pretendían era enfocarse más en el mundo del ponche. Aunque el ponche como bebida es impresionante, fácil y está buenísimo, es más interesante la historia que hay detrás de él. En España no estamos muy familiarizados con este producto pero se trata de una bebida muy importante en Estados Unidos, llevada en su día a Norteamérica por los alemanes, y que los americanos consumen en cualquier celebración importante con la familia, los amigos, etc. Así que cuando tuve que idear el ponche, pensé que lo mejor era presentar algo que fuera fácil de tomar en una celebración, que es el contexto donde habitualmente se toma esta bebida y, por tanto, que pudiera gustar a la mayoría de las personas que asisten a una fiesta o a un evento. Es como cuando te casas y te planteas “¿Qué vino sirvo?”. Hay que pensar en una solución que guste al 95% de la gente, por lo que tratas de buscar algo sencillo pensando en la globalidad de los invitados.
¿Cuál fue la historia impactante con la que presentó el ponche ganador?
La historia tiene su origen en un libro que me regalaron que hablaba sobre Bakersfield, un pueblecito de California, donde se asentó una comunidad de vascos. Eran tiempos en que los vascos emigraban a Estados Unidos a trabajar en el campo, con el ganado… La primera Euskal Etxea se creó en Nueva York, aunque luego la colonia se dispersó por diferentes ciudades. Y cuál fue mi sorpresa cuando descubrí que esos vascos elaboraban su propio ponche denominado “Picon Punch” que, a día de hoy, se sigue sirviendo en aquellas celebraciones en las que los vascos que siguen residiendo en Norteamérica se reúnen para comer, bailar, hablar y mantener la esencia y el idioma del pueblo vasco en Estados Unidos. Al jurado le impactó mucho esta historia cuando les presenté el ponche. Es lo que digo siempre: si tienes que hacer un Dry Martini, no lo hagas solo porque te lo ha dicho tu jefe; primero apréndete la historia del cóctel y luego yo te lo enseño a hacer.
La tendencia actual busca un personaje, un protagonista antiguo que inspire una bebida alcohólica. En el caso de David Ríos es diferente, se inspira en las raíces, la tierra…
Sí, al final es tan curioso… Las últimas formaciones que hemos dado de la World Class de este año empiezan en España y han ido por ese camino. La gente me puede ver como un medio filosofo pero realmente he tenido la suerte de trabajar con Andoni Luis Aduriz en el Mugaritz. Teníamos muchas cosas en común. Andoni es muy soñador y transmite energía. Teníamos mucha conexión entre ambos, así que intento inspirarme en ciertas cosas. He hecho una presentación del whisky “Johnnie Walker Blue” sin tocar el whisky y la finalidad era buscar la esencia, el origen del producto: de dónde viene el licor, cuál es su historia, a qué lugares te lleva, qué te sugieren…
Todo eso aporta al relato, aporta un sentimiento al cóctel, aporta respeto al producto… En definitiva, aporta una historia. Cuando visitas ciertos sitios, te empiezas a dar cuenta del por qué de las cosas. En Escocia hay una atmósfera diferente. La gente huele a turba e indirectamente te metes en un papel y dices “Escocia es un país de leyenda” que inspira. A mí ahora el mundo del whisky me está volviendo loco porque tienes infinidad de historias para poder contar.
¿Consigue así que las cosas en este caso no sean tan efímeras?
Si y fíjate la diferencia. Si te piden una copita de “Johnnie Walker Blue, que es el mejor whisky del mundo y te la sirven y punto, no te impacta. Pero si te cuentan la historia que hay detrás, se te ponen los pelos de punta.
¿Qué cualidades se le piden al mejor barman del mundo?
Cuando estás a un nivel muy alto, entre los que estamos los cuarenta y cuatro mejores barmans del mundo, obviamente se supone que sabemos de destilados, que sabemos mezclar y que sabemos hacer cócteles maravillosos. Luego falta la otra parte, la chispa y el saber estar. ¿Qué se le supone a un gran bartender o al mejor del mundo? Lógicamente, el conocimiento del destilado, del producto, de las diferentes formas de elaboración, etc. Pero luego está esa otra parte, la del ritual donde los miembros del jurado, que son los autores de los cócteles que se hacen y se sirven actualmente, juzgan ese “plus” que incluye la puesta en escena, la presentación que se hace del combinado, etc. En mi caso yo era un absoluto desconocido para el jurado y competía con gente que trabaja en los mejores bares de cócteles del mundo y que, incluso, algunos tenían sus propios libros de mixología.
Pero ganó y eso significa que supo seducir al jurado. ¿Cómo lo hizo?
Yo tenía la gran limitación del idioma porque las pruebas eran en inglés. Pero en mi opinión cuando un jurado lleva medio día trabajando, detrás de una barra, viendo a un barman tras otro, al final ya está muy cansado. Además, a mí me tocó salir de los últimos y sabía que si no hacía algo impactante al principio o que llamara mucho la atención en los diez minutos que te dan “estaba muerto”, así que traté de jugar con la psicología y transmitir, con mi personalidad y mi entusiasmo, ese “plus” que capta la atención y te hace ganador, aparte de que tu cóctel sea maravilloso. Puedes tener un combinado increíble pero si no lo sabes vender, te quedas a medias.
¿Qué conlleva ser el mejor barman del mundo?
Ejerceré durante un año como embajador oficial de Diageo en el mundo. Después, aunque no seas embajador, sigues siendo campeón del mundo para el resto de tu vida y eso tiene un potencial en medios de comunicación, eventos, fiestas. Pero también es cierto que hay que crear unas bases para que quieran contar contigo. Entre los que han obtenido este título antes que yo hay gente que ha hecho y hace cosas muy importantes, pero las fiestas que se celebrar en Londres no tienen nada que ver con lo que hacemos aquí y menos en Bilbao. Pero, bueno, habrá que darle un impulso al mundo de las fiestas y los eventos en Bilbao.
Parece que tiene por delante un año complicado. Supongo que una de las claves para sobrellevarlo es seguir disfrutando con lo que se hace.
Sí. Estoy agotado físicamente y no se lleva bien no estar con la familia, pero ya disfrutaré luego, cuando tenga ochenta años (ríe).
¿De qué modo idea David Ríos las historias de sus cócteles?
Cuando investigas algún cóctel resulta increíble las cosas que descubres. Por ejemplo, hay un cóctel que se llama “Hanky Panky”, que lo inventó en el hotel Savoy de Londres una chica que era la jefa de barra durante la Segunda Guerra Mundial. O el “Sazerac”, un combinado creado en Nueva Orleans y que se ha convertido en la bebida representativa de la ciudad, de modo que todo el que va a Nueva Orleans, bebe uno.
Pero la historia no es el único factor que hay que tener en cuenta cuando se crea un cóctel. También es fundamental la elección del nombre, ya que como un combinado gane un concurso o un campeonato, a partir de entonces todo el mundo lo va a pedir por ese nombre que tú le has dado.
El primer cóctel que creé para la “World Class Competition” se llamó “Dreamhunter”, o lo que es lo mismo, “Cazador de sueños”. Está inspirado en Escocia y esa es la historia que conté a los jueces. En la parte sensorial de la prueba -tacto, olfato, gusto…- jugué también con las luces e hice que sonara una música escocesa especial para mí para que se sintieran como si estuvieran en un acantilado escocés. Es muy difícil en ocho minutos con doscientas personas alrededor mirándote, pedir silencio a todo el mundo y poner música escocesa mientras estás quemando turba de Escocia a escondidas, bajo la barra, para hacer creer al jurado que realmente estaba allí, sintiendo la hierba fresca en sus pies, con una luz naranja que representaba el sol cayendo en Escocia. En este cóctel la historia es importante pero también lo es el nombre. “Dreamhunter” significa “cazador de Sueños”, y eso es precisamente lo que trato de hacer cada día cuando amanezco: tener un sueño, perseguir una meta. Si lo consigues, genial, pero si lo intentas también vale.
Seguro que no es fácil encontrar profesionales que reúnan sus cualidades…
Estoy intentando aceptar la frase: “David, que sí, que eres tú el mejor del mundo”, pero me cuesta porque cuando analizo lo que he tenido que hacer para llegar a este nivel, pienso que igual es cierto que soy bueno. Al final somos gente humilde. Lo digo tres o cuatro veces al día a la gente, “no sé qué he hecho para estar aquí”, pero luego pienso que he ganado a unas 15.000 personas en una competición durante un año y también gané en España, donde éramos unos trescientos y pico… En nuestro local, yo vendo cafés con leche, tortillas, cañas, gin tonics, y cócteles maravillosos pero compito contra gente que solo hace cócteles. En Barcelona o Madrid hacen trescientos cócteles por noche, y yo hago trescientos en cinco años. Gané en Estados Unidos a un barman que hace una media de quinientos cócteles al día y donde trabaja es el segundo mejor bar en nuestro sector del mundo. La competición en el barco (lugar donde se celebró la final de la “World Class Competition” 2013) duró cinco días y hubo ocho pruebas con veintidós cócteles diferentes. El que gana, no es porque llega y presenta un cóctel, sino porque lleva un año compitiendo, con pruebas diferentes: unas de maridajes con comida, otras de sorpresas… En una de ellas tuve que meter queso parmesano. En la competición había cuatro o cinco jueces que viven en Nueva York, acostumbrados a acudir a lo smejores locales. Cuando oyes que te dicen “a ti no te conocíamos pero nos has impactado”, entonces entiendo que he roto unas cuantas barreras.
Este año le toca viajar por todo el mundo en calidad de embajador de Diageo. ¿Ha realizado muchos viajes ya? ¿Qué ha aprendido en ellos?
He estado dando formación en Estados Unidos, en Nueva York, Dallas, Miami, Los Ángeles. He viajado a los Grammys latinos a una fiesta previa de gente de Diageo, en la fiesta privada de Miguel Bosé, y en la ceremonia oficial de los Grammys. Después de dos semanas hubo que partir a Las Vegas… Al día siguiente me reclamaban de Grecia pero tuve que decir que no. No podía llegar el domingo de Estados Unidos y el lunes estar en Grecia otros dos días dando una materclass a 2.000 personas. También tenía pendiente viajar a Costa Rica y Perú pero lo he tenido que cancelar de momento para centrarme en la nueva apertura de mi nuevo local de Bilbao.
El que David Ríos, campeón del mundo de coctelería decida abrir su local en Bilbao, pudiéndolo inaugurar en Nueva York, Londres, Berlín o El Cairo, aporta valor a la ciudad y ayudará a ponerla en el mapa internacional de la coctelería.
Sí, eso espero. Allá donde voye estoy todo el día hablando de Bilbao, donde voy a abrir mi nuevo local; de Barakaldo donde tengo otro; de Berango, de donde procede mi familia. Así, poco a poco, vendrán.
La mixología, ¿es una moda o ha llegado para quedarse? Frutas, verduras, infusiones florales, diferentes tipos de tónica… ¿Los cócteles no se han vuelto demasiado complicados?
Menos es más. Es la tendencia ahora mismo en el mundo. Al final la coctelería clásica, la coctelería de toda la vida de dos, tres o cuatro ingredientes, copas de cóctel, copas coupelle, copas muy pequeñitas antiguas, con mucha menos cantidad de bebida, está de moda.
Aquí estamos acostumbrados al revés, con cantidades de 25 cl de bebidas de trago largo. Pero el mundo del cóctel anglosajón no tiene nada que ver. Tragos cortos, tragos donde realmente estamos dando nueve, diez, doce centilitros pero más concentrados. Si tú pides un gran ron, un gran whisky o una gran ginebra, tienes que distinguir que están ahí. Cuando bebemos otro tipo de tragos con muchos zumos, te da igual que te echen una marca u otra. Una cuesta doscientos euros, otra veinte, así que es mejor que te pongan la de veinte porque, al llevar cinco zumos distintos, no vas a notar la bebida premium. Si pides una marca es porque quieres que esa marca se note y porque vas a pagar por ella. Esta es, a mi modo de ver, la tendencia en la mixología: el cóctel más corto en cantidades de centilitros y más concentrado. ¡Ojo! Este combinado no es más alcohólico sino más concentrado.
El cóctel está de moda. Es un fenómeno que está en aumento.
Creo que en ello ha influido bastante la televisión, especialmente las series que vienen de Estados Unidos donde salen una cantidad de cócteles increíbles. El mundo del gin-tonic también ha ayudado muchísimo a que el mundo de la coctelería avance. El boom que hemos tenido en España, nos ha hecho ver que antes un gin-tonic era un limón y una lima, o poco más, y si se te ocurría echar algo, ¡cuidado! Todo comenzó cuando un día alguien a una ginebra le puso un pepino, una rosa, y el otro un regaliz, por lo que hemos entrado en otra fase. Ese juego en el mundo del gin-tonic ha colaborado a que luego también poco a poco vayamos entrando en cócteles más difíciles, y con diferentes productos, que hasta hace tres años eran impensables. Aunque muchos estemos ya saturados con esta historia del mundo del gin-tonic, hay que agradecerlo. Y la gente cuando dice esto se va a acabar… ¿Por qué tiene que acabar? Si es una grandísima bebida.
¿Y el mundo del gin-tonic está evolucionando?
¿Sabes que está pasando con el gin-tonic? Que después del gran boom en el que se le ha puesto de todo, hasta treinta y cinco productos diferentes, al final la gente vuelve al gran gin-tonic clásico, quitando el exceso de ingredientes y manteniendo los cítricos de toda la vida. Eso sí, mejor preparado, con mejor hielo (el hielo es todo un mundo), con mejor cristalería para lograr un gin-tonic espectacular. Estamos retrocediendo hacia la coctelería de toda la vida pero lógicamente con más conocimientos, con mejor puesta en escena. De hecho, mi último cóctel en la competición fue un gin-tonic. En nuestro país es la bebida de moda y en el resto del mundo alucinan de cómo lo preparamos en España, y especialmente en Vizcaya. Conmigo alucinaron con el tema de la utilización de pinzas. En el resto del mundo nadie utiliza pinzas para prepararlo, y en Madrid y Barcelona las están empezando a usar ahora. Por eso durante el concurso sabía que eran una de mis armas: fui el único en utilizarlas. Cuando saqué las pinzas al presentar el “Gin Tonic, Spain!”, el jurado aplaudió y chilló, y hasta hubo jueces que me grabaron. Resulta muy curioso la repercusión y el efecto que puede tener para otros algo que es absolutamente habitual para nosotros.
Fotos: Martín Mendez
¿Cuál es el secreto del cóctel perfecto?
Tiene que existir un balance, un equilibrio y lo acertado es mezclar 3, 4 ó 5 ingredientes, aunque algunos mezclan 25 pero para nosotros es un error. Siempre pongo el ejemplo del maquillaje: uno sencillo puede realzar mucho más la belleza de una mujer que uno recargado. Al final menos siempre es más. En el mundo de la coctelería ocurre exactamente lo mismo. Y en el mundo de la coctelería ocurre lo mismo. Hay que buscar la sencillez, un equilibrio en el que no pierda el destilado Premium que queremos destacar. Pero yo voy incluso un paso más allá: el cóctel tiene que ofrecer algo más que una bebida: una sonrisa, una puesta en escena, una historia, un conjunto increíble.
¿Qué lleva el “Ponche de Oro Vasco”? ¿A qué se debe ese nombre?
El “Ponche de Oro Vasco” lo presenté en una de las pruebas que teníamos que hacer durante la final del Campeonato del Mundo y que gané. Consistía en crear un ponche y luego un cóctel de autor. Iban unidos los dos, pero lo que ellos pretendían era enfocarse más en el mundo del ponche. Aunque el ponche como bebida es impresionante, fácil y está buenísimo, es más interesante la historia que hay detrás de él. En España no estamos muy familiarizados con este producto pero se trata de una bebida muy importante en Estados Unidos, llevada en su día a Norteamérica por los alemanes, y que los americanos consumen en cualquier celebración importante con la familia, los amigos, etc. Así que cuando tuve que idear el ponche, pensé que lo mejor era presentar algo que fuera fácil de tomar en una celebración, que es el contexto donde habitualmente se toma esta bebida y, por tanto, que pudiera gustar a la mayoría de las personas que asisten a una fiesta o a un evento. Es como cuando te casas y te planteas “¿Qué vino sirvo?”. Hay que pensar en una solución que guste al 95% de la gente, por lo que tratas de buscar algo sencillo pensando en la globalidad de los invitados.
¿Cuál fue la historia impactante con la que presentó el ponche ganador?
La historia tiene su origen en un libro que me regalaron que hablaba sobre Bakersfield, un pueblecito de California, donde se asentó una comunidad de vascos. Eran tiempos en que los vascos emigraban a Estados Unidos a trabajar en el campo, con el ganado… La primera Euskal Etxea se creó en Nueva York, aunque luego la colonia se dispersó por diferentes ciudades. Y cuál fue mi sorpresa cuando descubrí que esos vascos elaboraban su propio ponche denominado “Picon Punch” que, a día de hoy, se sigue sirviendo en aquellas celebraciones en las que los vascos que siguen residiendo en Norteamérica se reúnen para comer, bailar, hablar y mantener la esencia y el idioma del pueblo vasco en Estados Unidos. Al jurado le impactó mucho esta historia cuando les presenté el ponche. Es lo que digo siempre: si tienes que hacer un Dry Martini, no lo hagas solo porque te lo ha dicho tu jefe; primero apréndete la historia del cóctel y luego yo te lo enseño a hacer.
La tendencia actual busca un personaje, un protagonista antiguo que inspire una bebida alcohólica. En el caso de David Ríos es diferente, se inspira en las raíces, la tierra…
Sí, al final es tan curioso… Las últimas formaciones que hemos dado de la World Class de este año empiezan en España y han ido por ese camino. La gente me puede ver como un medio filosofo pero realmente he tenido la suerte de trabajar con Andoni Luis Aduriz en el Mugaritz. Teníamos muchas cosas en común. Andoni es muy soñador y transmite energía. Teníamos mucha conexión entre ambos, así que intento inspirarme en ciertas cosas. He hecho una presentación del whisky “Johnnie Walker Blue” sin tocar el whisky y la finalidad era buscar la esencia, el origen del producto: de dónde viene el licor, cuál es su historia, a qué lugares te lleva, qué te sugieren…
Todo eso aporta al relato, aporta un sentimiento al cóctel, aporta respeto al producto… En definitiva, aporta una historia. Cuando visitas ciertos sitios, te empiezas a dar cuenta del por qué de las cosas. En Escocia hay una atmósfera diferente. La gente huele a turba e indirectamente te metes en un papel y dices “Escocia es un país de leyenda” que inspira. A mí ahora el mundo del whisky me está volviendo loco porque tienes infinidad de historias para poder contar.
¿Consigue así que las cosas en este caso no sean tan efímeras?
Si y fíjate la diferencia. Si te piden una copita de “Johnnie Walker Blue, que es el mejor whisky del mundo y te la sirven y punto, no te impacta. Pero si te cuentan la historia que hay detrás, se te ponen los pelos de punta.
¿Qué cualidades se le piden al mejor barman del mundo?
Cuando estás a un nivel muy alto, entre los que estamos los cuarenta y cuatro mejores barmans del mundo, obviamente se supone que sabemos de destilados, que sabemos mezclar y que sabemos hacer cócteles maravillosos. Luego falta la otra parte, la chispa y el saber estar. ¿Qué se le supone a un gran bartender o al mejor del mundo? Lógicamente, el conocimiento del destilado, del producto, de las diferentes formas de elaboración, etc. Pero luego está esa otra parte, la del ritual donde los miembros del jurado, que son los autores de los cócteles que se hacen y se sirven actualmente, juzgan ese “plus” que incluye la puesta en escena, la presentación que se hace del combinado, etc. En mi caso yo era un absoluto desconocido para el jurado y competía con gente que trabaja en los mejores bares de cócteles del mundo y que, incluso, algunos tenían sus propios libros de mixología.
Pero ganó y eso significa que supo seducir al jurado. ¿Cómo lo hizo?
Yo tenía la gran limitación del idioma porque las pruebas eran en inglés. Pero en mi opinión cuando un jurado lleva medio día trabajando, detrás de una barra, viendo a un barman tras otro, al final ya está muy cansado. Además, a mí me tocó salir de los últimos y sabía que si no hacía algo impactante al principio o que llamara mucho la atención en los diez minutos que te dan “estaba muerto”, así que traté de jugar con la psicología y transmitir, con mi personalidad y mi entusiasmo, ese “plus” que capta la atención y te hace ganador, aparte de que tu cóctel sea maravilloso. Puedes tener un combinado increíble pero si no lo sabes vender, te quedas a medias.
¿Qué conlleva ser el mejor barman del mundo?
Ejerceré durante un año como embajador oficial de Diageo en el mundo. Después, aunque no seas embajador, sigues siendo campeón del mundo para el resto de tu vida y eso tiene un potencial en medios de comunicación, eventos, fiestas. Pero también es cierto que hay que crear unas bases para que quieran contar contigo. Entre los que han obtenido este título antes que yo hay gente que ha hecho y hace cosas muy importantes, pero las fiestas que se celebrar en Londres no tienen nada que ver con lo que hacemos aquí y menos en Bilbao. Pero, bueno, habrá que darle un impulso al mundo de las fiestas y los eventos en Bilbao.
Parece que tiene por delante un año complicado. Supongo que una de las claves para sobrellevarlo es seguir disfrutando con lo que se hace.
Sí. Estoy agotado físicamente y no se lleva bien no estar con la familia, pero ya disfrutaré luego, cuando tenga ochenta años (ríe).
¿De qué modo idea David Ríos las historias de sus cócteles?
Cuando investigas algún cóctel resulta increíble las cosas que descubres. Por ejemplo, hay un cóctel que se llama “Hanky Panky”, que lo inventó en el hotel Savoy de Londres una chica que era la jefa de barra durante la Segunda Guerra Mundial. O el “Sazerac”, un combinado creado en Nueva Orleans y que se ha convertido en la bebida representativa de la ciudad, de modo que todo el que va a Nueva Orleans, bebe uno.
Pero la historia no es el único factor que hay que tener en cuenta cuando se crea un cóctel. También es fundamental la elección del nombre, ya que como un combinado gane un concurso o un campeonato, a partir de entonces todo el mundo lo va a pedir por ese nombre que tú le has dado.
El primer cóctel que creé para la “World Class Competition” se llamó “Dreamhunter”, o lo que es lo mismo, “Cazador de sueños”. Está inspirado en Escocia y esa es la historia que conté a los jueces. En la parte sensorial de la prueba -tacto, olfato, gusto…- jugué también con las luces e hice que sonara una música escocesa especial para mí para que se sintieran como si estuvieran en un acantilado escocés. Es muy difícil en ocho minutos con doscientas personas alrededor mirándote, pedir silencio a todo el mundo y poner música escocesa mientras estás quemando turba de Escocia a escondidas, bajo la barra, para hacer creer al jurado que realmente estaba allí, sintiendo la hierba fresca en sus pies, con una luz naranja que representaba el sol cayendo en Escocia. En este cóctel la historia es importante pero también lo es el nombre. “Dreamhunter” significa “cazador de Sueños”, y eso es precisamente lo que trato de hacer cada día cuando amanezco: tener un sueño, perseguir una meta. Si lo consigues, genial, pero si lo intentas también vale.
Seguro que no es fácil encontrar profesionales que reúnan sus cualidades…
Estoy intentando aceptar la frase: “David, que sí, que eres tú el mejor del mundo”, pero me cuesta porque cuando analizo lo que he tenido que hacer para llegar a este nivel, pienso que igual es cierto que soy bueno. Al final somos gente humilde. Lo digo tres o cuatro veces al día a la gente, “no sé qué he hecho para estar aquí”, pero luego pienso que he ganado a unas 15.000 personas en una competición durante un año y también gané en España, donde éramos unos trescientos y pico… En nuestro local, yo vendo cafés con leche, tortillas, cañas, gin tonics, y cócteles maravillosos pero compito contra gente que solo hace cócteles. En Barcelona o Madrid hacen trescientos cócteles por noche, y yo hago trescientos en cinco años. Gané en Estados Unidos a un barman que hace una media de quinientos cócteles al día y donde trabaja es el segundo mejor bar en nuestro sector del mundo. La competición en el barco (lugar donde se celebró la final de la “World Class Competition” 2013) duró cinco días y hubo ocho pruebas con veintidós cócteles diferentes. El que gana, no es porque llega y presenta un cóctel, sino porque lleva un año compitiendo, con pruebas diferentes: unas de maridajes con comida, otras de sorpresas… En una de ellas tuve que meter queso parmesano. En la competición había cuatro o cinco jueces que viven en Nueva York, acostumbrados a acudir a lo smejores locales. Cuando oyes que te dicen “a ti no te conocíamos pero nos has impactado”, entonces entiendo que he roto unas cuantas barreras.
Este año le toca viajar por todo el mundo en calidad de embajador de Diageo. ¿Ha realizado muchos viajes ya? ¿Qué ha aprendido en ellos?
He estado dando formación en Estados Unidos, en Nueva York, Dallas, Miami, Los Ángeles. He viajado a los Grammys latinos a una fiesta previa de gente de Diageo, en la fiesta privada de Miguel Bosé, y en la ceremonia oficial de los Grammys. Después de dos semanas hubo que partir a Las Vegas… Al día siguiente me reclamaban de Grecia pero tuve que decir que no. No podía llegar el domingo de Estados Unidos y el lunes estar en Grecia otros dos días dando una materclass a 2.000 personas. También tenía pendiente viajar a Costa Rica y Perú pero lo he tenido que cancelar de momento para centrarme en la nueva apertura de mi nuevo local de Bilbao.
El que David Ríos, campeón del mundo de coctelería decida abrir su local en Bilbao, pudiéndolo inaugurar en Nueva York, Londres, Berlín o El Cairo, aporta valor a la ciudad y ayudará a ponerla en el mapa internacional de la coctelería.
Sí, eso espero. Allá donde voye estoy todo el día hablando de Bilbao, donde voy a abrir mi nuevo local; de Barakaldo donde tengo otro; de Berango, de donde procede mi familia. Así, poco a poco, vendrán.
La mixología, ¿es una moda o ha llegado para quedarse? Frutas, verduras, infusiones florales, diferentes tipos de tónica… ¿Los cócteles no se han vuelto demasiado complicados?
Menos es más. Es la tendencia ahora mismo en el mundo. Al final la coctelería clásica, la coctelería de toda la vida de dos, tres o cuatro ingredientes, copas de cóctel, copas coupelle, copas muy pequeñitas antiguas, con mucha menos cantidad de bebida, está de moda.
Aquí estamos acostumbrados al revés, con cantidades de 25 cl de bebidas de trago largo. Pero el mundo del cóctel anglosajón no tiene nada que ver. Tragos cortos, tragos donde realmente estamos dando nueve, diez, doce centilitros pero más concentrados. Si tú pides un gran ron, un gran whisky o una gran ginebra, tienes que distinguir que están ahí. Cuando bebemos otro tipo de tragos con muchos zumos, te da igual que te echen una marca u otra. Una cuesta doscientos euros, otra veinte, así que es mejor que te pongan la de veinte porque, al llevar cinco zumos distintos, no vas a notar la bebida premium. Si pides una marca es porque quieres que esa marca se note y porque vas a pagar por ella. Esta es, a mi modo de ver, la tendencia en la mixología: el cóctel más corto en cantidades de centilitros y más concentrado. ¡Ojo! Este combinado no es más alcohólico sino más concentrado.
El cóctel está de moda. Es un fenómeno que está en aumento.
Creo que en ello ha influido bastante la televisión, especialmente las series que vienen de Estados Unidos donde salen una cantidad de cócteles increíbles. El mundo del gin-tonic también ha ayudado muchísimo a que el mundo de la coctelería avance. El boom que hemos tenido en España, nos ha hecho ver que antes un gin-tonic era un limón y una lima, o poco más, y si se te ocurría echar algo, ¡cuidado! Todo comenzó cuando un día alguien a una ginebra le puso un pepino, una rosa, y el otro un regaliz, por lo que hemos entrado en otra fase. Ese juego en el mundo del gin-tonic ha colaborado a que luego también poco a poco vayamos entrando en cócteles más difíciles, y con diferentes productos, que hasta hace tres años eran impensables. Aunque muchos estemos ya saturados con esta historia del mundo del gin-tonic, hay que agradecerlo. Y la gente cuando dice esto se va a acabar… ¿Por qué tiene que acabar? Si es una grandísima bebida.
¿Y el mundo del gin-tonic está evolucionando?
¿Sabes que está pasando con el gin-tonic? Que después del gran boom en el que se le ha puesto de todo, hasta treinta y cinco productos diferentes, al final la gente vuelve al gran gin-tonic clásico, quitando el exceso de ingredientes y manteniendo los cítricos de toda la vida. Eso sí, mejor preparado, con mejor hielo (el hielo es todo un mundo), con mejor cristalería para lograr un gin-tonic espectacular. Estamos retrocediendo hacia la coctelería de toda la vida pero lógicamente con más conocimientos, con mejor puesta en escena. De hecho, mi último cóctel en la competición fue un gin-tonic. En nuestro país es la bebida de moda y en el resto del mundo alucinan de cómo lo preparamos en España, y especialmente en Vizcaya. Conmigo alucinaron con el tema de la utilización de pinzas. En el resto del mundo nadie utiliza pinzas para prepararlo, y en Madrid y Barcelona las están empezando a usar ahora. Por eso durante el concurso sabía que eran una de mis armas: fui el único en utilizarlas. Cuando saqué las pinzas al presentar el “Gin Tonic, Spain!”, el jurado aplaudió y chilló, y hasta hubo jueces que me grabaron. Resulta muy curioso la repercusión y el efecto que puede tener para otros algo que es absolutamente habitual para nosotros.
Fotos: Martín Mendez
¿Cuál es el secreto del cóctel perfecto?
Tiene que existir un balance, un equilibrio y lo acertado es mezclar 3, 4 ó 5 ingredientes, aunque algunos mezclan 25 pero para nosotros es un error. Siempre pongo el ejemplo del maquillaje: uno sencillo puede realzar mucho más la belleza de una mujer que uno recargado. Al final menos siempre es más. En el mundo de la coctelería ocurre exactamente lo mismo. Y en el mundo de la coctelería ocurre lo mismo. Hay que buscar la sencillez, un equilibrio en el que no pierda el destilado Premium que queremos destacar. Pero yo voy incluso un paso más allá: el cóctel tiene que ofrecer algo más que una bebida: una sonrisa, una puesta en escena, una historia, un conjunto increíble.
¿Qué lleva el “Ponche de Oro Vasco”? ¿A qué se debe ese nombre?
El “Ponche de Oro Vasco” lo presenté en una de las pruebas que teníamos que hacer durante la final del Campeonato del Mundo y que gané. Consistía en crear un ponche y luego un cóctel de autor. Iban unidos los dos, pero lo que ellos pretendían era enfocarse más en el mundo del ponche. Aunque el ponche como bebida es impresionante, fácil y está buenísimo, es más interesante la historia que hay detrás de él. En España no estamos muy familiarizados con este producto pero se trata de una bebida muy importante en Estados Unidos, llevada en su día a Norteamérica por los alemanes, y que los americanos consumen en cualquier celebración importante con la familia, los amigos, etc. Así que cuando tuve que idear el ponche, pensé que lo mejor era presentar algo que fuera fácil de tomar en una celebración, que es el contexto donde habitualmente se toma esta bebida y, por tanto, que pudiera gustar a la mayoría de las personas que asisten a una fiesta o a un evento. Es como cuando te casas y te planteas “¿Qué vino sirvo?”. Hay que pensar en una solución que guste al 95% de la gente, por lo que tratas de buscar algo sencillo pensando en la globalidad de los invitados.
¿Cuál fue la historia impactante con la que presentó el ponche ganador?
La historia tiene su origen en un libro que me regalaron que hablaba sobre Bakersfield, un pueblecito de California, donde se asentó una comunidad de vascos. Eran tiempos en que los vascos emigraban a Estados Unidos a trabajar en el campo, con el ganado… La primera Euskal Etxea se creó en Nueva York, aunque luego la colonia se dispersó por diferentes ciudades. Y cuál fue mi sorpresa cuando descubrí que esos vascos elaboraban su propio ponche denominado “Picon Punch” que, a día de hoy, se sigue sirviendo en aquellas celebraciones en las que los vascos que siguen residiendo en Norteamérica se reúnen para comer, bailar, hablar y mantener la esencia y el idioma del pueblo vasco en Estados Unidos. Al jurado le impactó mucho esta historia cuando les presenté el ponche. Es lo que digo siempre: si tienes que hacer un Dry Martini, no lo hagas solo porque te lo ha dicho tu jefe; primero apréndete la historia del cóctel y luego yo te lo enseño a hacer.
La tendencia actual busca un personaje, un protagonista antiguo que inspire una bebida alcohólica. En el caso de David Ríos es diferente, se inspira en las raíces, la tierra…
Sí, al final es tan curioso… Las últimas formaciones que hemos dado de la World Class de este año empiezan en España y han ido por ese camino. La gente me puede ver como un medio filosofo pero realmente he tenido la suerte de trabajar con Andoni Luis Aduriz en el Mugaritz. Teníamos muchas cosas en común. Andoni es muy soñador y transmite energía. Teníamos mucha conexión entre ambos, así que intento inspirarme en ciertas cosas. He hecho una presentación del whisky “Johnnie Walker Blue” sin tocar el whisky y la finalidad era buscar la esencia, el origen del producto: de dónde viene el licor, cuál es su historia, a qué lugares te lleva, qué te sugieren…
Todo eso aporta al relato, aporta un sentimiento al cóctel, aporta respeto al producto… En definitiva, aporta una historia. Cuando visitas ciertos sitios, te empiezas a dar cuenta del por qué de las cosas. En Escocia hay una atmósfera diferente. La gente huele a turba e indirectamente te metes en un papel y dices “Escocia es un país de leyenda” que inspira. A mí ahora el mundo del whisky me está volviendo loco porque tienes infinidad de historias para poder contar.
¿Consigue así que las cosas en este caso no sean tan efímeras?
Si y fíjate la diferencia. Si te piden una copita de “Johnnie Walker Blue, que es el mejor whisky del mundo y te la sirven y punto, no te impacta. Pero si te cuentan la historia que hay detrás, se te ponen los pelos de punta.
¿Qué cualidades se le piden al mejor barman del mundo?
Cuando estás a un nivel muy alto, entre los que estamos los cuarenta y cuatro mejores barmans del mundo, obviamente se supone que sabemos de destilados, que sabemos mezclar y que sabemos hacer cócteles maravillosos. Luego falta la otra parte, la chispa y el saber estar. ¿Qué se le supone a un gran bartender o al mejor del mundo? Lógicamente, el conocimiento del destilado, del producto, de las diferentes formas de elaboración, etc. Pero luego está esa otra parte, la del ritual donde los miembros del jurado, que son los autores de los cócteles que se hacen y se sirven actualmente, juzgan ese “plus” que incluye la puesta en escena, la presentación que se hace del combinado, etc. En mi caso yo era un absoluto desconocido para el jurado y competía con gente que trabaja en los mejores bares de cócteles del mundo y que, incluso, algunos tenían sus propios libros de mixología.
Pero ganó y eso significa que supo seducir al jurado. ¿Cómo lo hizo?
Yo tenía la gran limitación del idioma porque las pruebas eran en inglés. Pero en mi opinión cuando un jurado lleva medio día trabajando, detrás de una barra, viendo a un barman tras otro, al final ya está muy cansado. Además, a mí me tocó salir de los últimos y sabía que si no hacía algo impactante al principio o que llamara mucho la atención en los diez minutos que te dan “estaba muerto”, así que traté de jugar con la psicología y transmitir, con mi personalidad y mi entusiasmo, ese “plus” que capta la atención y te hace ganador, aparte de que tu cóctel sea maravilloso. Puedes tener un combinado increíble pero si no lo sabes vender, te quedas a medias.
¿Qué conlleva ser el mejor barman del mundo?
Ejerceré durante un año como embajador oficial de Diageo en el mundo. Después, aunque no seas embajador, sigues siendo campeón del mundo para el resto de tu vida y eso tiene un potencial en medios de comunicación, eventos, fiestas. Pero también es cierto que hay que crear unas bases para que quieran contar contigo. Entre los que han obtenido este título antes que yo hay gente que ha hecho y hace cosas muy importantes, pero las fiestas que se celebrar en Londres no tienen nada que ver con lo que hacemos aquí y menos en Bilbao. Pero, bueno, habrá que darle un impulso al mundo de las fiestas y los eventos en Bilbao.
Parece que tiene por delante un año complicado. Supongo que una de las claves para sobrellevarlo es seguir disfrutando con lo que se hace.
Sí. Estoy agotado físicamente y no se lleva bien no estar con la familia, pero ya disfrutaré luego, cuando tenga ochenta años (ríe).
¿De qué modo idea David Ríos las historias de sus cócteles?
Cuando investigas algún cóctel resulta increíble las cosas que descubres. Por ejemplo, hay un cóctel que se llama “Hanky Panky”, que lo inventó en el hotel Savoy de Londres una chica que era la jefa de barra durante la Segunda Guerra Mundial. O el “Sazerac”, un combinado creado en Nueva Orleans y que se ha convertido en la bebida representativa de la ciudad, de modo que todo el que va a Nueva Orleans, bebe uno.
Pero la historia no es el único factor que hay que tener en cuenta cuando se crea un cóctel. También es fundamental la elección del nombre, ya que como un combinado gane un concurso o un campeonato, a partir de entonces todo el mundo lo va a pedir por ese nombre que tú le has dado.
El primer cóctel que creé para la “World Class Competition” se llamó “Dreamhunter”, o lo que es lo mismo, “Cazador de sueños”. Está inspirado en Escocia y esa es la historia que conté a los jueces. En la parte sensorial de la prueba -tacto, olfato, gusto…- jugué también con las luces e hice que sonara una música escocesa especial para mí para que se sintieran como si estuvieran en un acantilado escocés. Es muy difícil en ocho minutos con doscientas personas alrededor mirándote, pedir silencio a todo el mundo y poner música escocesa mientras estás quemando turba de Escocia a escondidas, bajo la barra, para hacer creer al jurado que realmente estaba allí, sintiendo la hierba fresca en sus pies, con una luz naranja que representaba el sol cayendo en Escocia. En este cóctel la historia es importante pero también lo es el nombre. “Dreamhunter” significa “cazador de Sueños”, y eso es precisamente lo que trato de hacer cada día cuando amanezco: tener un sueño, perseguir una meta. Si lo consigues, genial, pero si lo intentas también vale.
Seguro que no es fácil encontrar profesionales que reúnan sus cualidades…
Estoy intentando aceptar la frase: “David, que sí, que eres tú el mejor del mundo”, pero me cuesta porque cuando analizo lo que he tenido que hacer para llegar a este nivel, pienso que igual es cierto que soy bueno. Al final somos gente humilde. Lo digo tres o cuatro veces al día a la gente, “no sé qué he hecho para estar aquí”, pero luego pienso que he ganado a unas 15.000 personas en una competición durante un año y también gané en España, donde éramos unos trescientos y pico… En nuestro local, yo vendo cafés con leche, tortillas, cañas, gin tonics, y cócteles maravillosos pero compito contra gente que solo hace cócteles. En Barcelona o Madrid hacen trescientos cócteles por noche, y yo hago trescientos en cinco años. Gané en Estados Unidos a un barman que hace una media de quinientos cócteles al día y donde trabaja es el segundo mejor bar en nuestro sector del mundo. La competición en el barco (lugar donde se celebró la final de la “World Class Competition” 2013) duró cinco días y hubo ocho pruebas con veintidós cócteles diferentes. El que gana, no es porque llega y presenta un cóctel, sino porque lleva un año compitiendo, con pruebas diferentes: unas de maridajes con comida, otras de sorpresas… En una de ellas tuve que meter queso parmesano. En la competición había cuatro o cinco jueces que viven en Nueva York, acostumbrados a acudir a lo smejores locales. Cuando oyes que te dicen “a ti no te conocíamos pero nos has impactado”, entonces entiendo que he roto unas cuantas barreras.
Este año le toca viajar por todo el mundo en calidad de embajador de Diageo. ¿Ha realizado muchos viajes ya? ¿Qué ha aprendido en ellos?
He estado dando formación en Estados Unidos, en Nueva York, Dallas, Miami, Los Ángeles. He viajado a los Grammys latinos a una fiesta previa de gente de Diageo, en la fiesta privada de Miguel Bosé, y en la ceremonia oficial de los Grammys. Después de dos semanas hubo que partir a Las Vegas… Al día siguiente me reclamaban de Grecia pero tuve que decir que no. No podía llegar el domingo de Estados Unidos y el lunes estar en Grecia otros dos días dando una materclass a 2.000 personas. También tenía pendiente viajar a Costa Rica y Perú pero lo he tenido que cancelar de momento para centrarme en la nueva apertura de mi nuevo local de Bilbao.
El que David Ríos, campeón del mundo de coctelería decida abrir su local en Bilbao, pudiéndolo inaugurar en Nueva York, Londres, Berlín o El Cairo, aporta valor a la ciudad y ayudará a ponerla en el mapa internacional de la coctelería.
Sí, eso espero. Allá donde voye estoy todo el día hablando de Bilbao, donde voy a abrir mi nuevo local; de Barakaldo donde tengo otro; de Berango, de donde procede mi familia. Así, poco a poco, vendrán.
La mixología, ¿es una moda o ha llegado para quedarse? Frutas, verduras, infusiones florales, diferentes tipos de tónica… ¿Los cócteles no se han vuelto demasiado complicados?
Menos es más. Es la tendencia ahora mismo en el mundo. Al final la coctelería clásica, la coctelería de toda la vida de dos, tres o cuatro ingredientes, copas de cóctel, copas coupelle, copas muy pequeñitas antiguas, con mucha menos cantidad de bebida, está de moda.
Aquí estamos acostumbrados al revés, con cantidades de 25 cl de bebidas de trago largo. Pero el mundo del cóctel anglosajón no tiene nada que ver. Tragos cortos, tragos donde realmente estamos dando nueve, diez, doce centilitros pero más concentrados. Si tú pides un gran ron, un gran whisky o una gran ginebra, tienes que distinguir que están ahí. Cuando bebemos otro tipo de tragos con muchos zumos, te da igual que te echen una marca u otra. Una cuesta doscientos euros, otra veinte, así que es mejor que te pongan la de veinte porque, al llevar cinco zumos distintos, no vas a notar la bebida premium. Si pides una marca es porque quieres que esa marca se note y porque vas a pagar por ella. Esta es, a mi modo de ver, la tendencia en la mixología: el cóctel más corto en cantidades de centilitros y más concentrado. ¡Ojo! Este combinado no es más alcohólico sino más concentrado.
El cóctel está de moda. Es un fenómeno que está en aumento.
Creo que en ello ha influido bastante la televisión, especialmente las series que vienen de Estados Unidos donde salen una cantidad de cócteles increíbles. El mundo del gin-tonic también ha ayudado muchísimo a que el mundo de la coctelería avance. El boom que hemos tenido en España, nos ha hecho ver que antes un gin-tonic era un limón y una lima, o poco más, y si se te ocurría echar algo, ¡cuidado! Todo comenzó cuando un día alguien a una ginebra le puso un pepino, una rosa, y el otro un regaliz, por lo que hemos entrado en otra fase. Ese juego en el mundo del gin-tonic ha colaborado a que luego también poco a poco vayamos entrando en cócteles más difíciles, y con diferentes productos, que hasta hace tres años eran impensables. Aunque muchos estemos ya saturados con esta historia del mundo del gin-tonic, hay que agradecerlo. Y la gente cuando dice esto se va a acabar… ¿Por qué tiene que acabar? Si es una grandísima bebida.
¿Y el mundo del gin-tonic está evolucionando?
¿Sabes que está pasando con el gin-tonic? Que después del gran boom en el que se le ha puesto de todo, hasta treinta y cinco productos diferentes, al final la gente vuelve al gran gin-tonic clásico, quitando el exceso de ingredientes y manteniendo los cítricos de toda la vida. Eso sí, mejor preparado, con mejor hielo (el hielo es todo un mundo), con mejor cristalería para lograr un gin-tonic espectacular. Estamos retrocediendo hacia la coctelería de toda la vida pero lógicamente con más conocimientos, con mejor puesta en escena. De hecho, mi último cóctel en la competición fue un gin-tonic. En nuestro país es la bebida de moda y en el resto del mundo alucinan de cómo lo preparamos en España, y especialmente en Vizcaya. Conmigo alucinaron con el tema de la utilización de pinzas. En el resto del mundo nadie utiliza pinzas para prepararlo, y en Madrid y Barcelona las están empezando a usar ahora. Por eso durante el concurso sabía que eran una de mis armas: fui el único en utilizarlas. Cuando saqué las pinzas al presentar el “Gin Tonic, Spain!”, el jurado aplaudió y chilló, y hasta hubo jueces que me grabaron. Resulta muy curioso la repercusión y el efecto que puede tener para otros algo que es absolutamente habitual para nosotros.
Fotos: Martín Mendez
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