«Masterchef le hacía falta a la alta cocina»

Entrevista a Fernando Canales

En una semana cargada de noticias gastronómicas – el precinto de la bodega del restaurante de Sergi Arola en Madrid o la expectación por la final de «Masterchef», el programa de televisión que ha conseguido conectar al gran público con la alta cocina-, Bilbaoclick ha estado con Fernando Canales, dueño y chef del Etxanobe, uno de los restaurantes más emblemáticos de la ciudad y poseedor de una estrella Michelin. Curioso e inquieto, este cocinero, que también es socio de los restaurantes Akebaso (Atxondo) y Tamarises (Getxo), se encuentra embarcado en un nuevo proyecto: llevar la gastronomía bilbaína a París.

¿La bodega del Etxanobe está a salvo?

La bodega del Etxanobe sí está a salvo. Un restaurante es, ante todo, un modelo de negocio. El otro día oí un comentario en relación a la noticia de Sergi Arola que decía “si no puede mantener un dos estrellas Michelín, que ponga un bar de hamburguesas y que no se queje”. Y es verdad. Si no se puede mantener un modelo de negocio con dos estrellas Michelin, no puede existir ese restaurante. Lo que pasa que hay personas que, llegado a un nivel de prestigio muy grande, no se plantean vivir sin él.

¿Le ha dado tiempo a ver «Masterchef» alguna vez?

No, nunca, y eso que soy íntimo amigo de Jordi Cruz. Le conozco mucho, es una persona extraordinaria con un talento fuera de serie. Casualmente, además, justo antes de que empezara «Masterchef», estuve en un congreso de cocina en México con Pepe Rodríguez, pero no veo el programa. En primer lugar, porque no veo la tele; en segundo lugar, porque estoy en el restaurante continuamente, y en tercer lugar, porque el tiempo que tengo libre lo dedico básicamente a Internet. Pero sé lo que es y me parece extraordinario. Está proyectando el prestigio de los cocineros a unos niveles insospechados. Fíjate, desde que empezó «Masterchef», son muchos más los clientes que me piden que me haga una foto con ellos y eso es porque ahora me ven de otra manera. Ese programa está consiguiendo un reconocimiento hacia el trabajo del cocinero que no había hasta ahora por parte del gran público. Está comunicando una parte del pensamiento de la cocina que es espectacular y que la gente desconocía, así que estoy encantado con “Masterchef”.

¿Qué le parece «Pesadilla en la Cocina»?

Chicote es muy amigo mío. Cuando estuvo rodando aquí, vino a cenar, y siempre que voy a Madrid, como con él. Le conozco desde hace muchos años y es un fenómeno. El programa de Chicote tiene éxito, sobre todo, por su personalidad, es decir, por cómo analiza los problemas, cómo se expresa… Esa mezcla que tiene Chicote entre rigor, cariño, mala leche y exigencia es única.

¿Se ve haciendo un programa de ese tipo?

Pocas personas podrían hacer tan bien el programa como lo hace Chicote. Por lo que a mí respecta, he tenido muchas experiencias haciendo consultoría de restaurantes con personas que no sabían de hostelería y siempre me ha ido mal porque es muy difícil explicar la cantidad de cosas que hay explicar y, sobre todo, conseguir que las entienda gente que no sabe de qué va esto. El negocio de hostelería es muy complejo; a lo largo del día hay que tomar miles de decisiones sobre los empleados, los clientes, los proveedores, tu familia… Trasladar eso a un restaurante dirigido por gente que no sabe es casi imposible. Por eso pienso que lo que hace Chicote es extraordinario, y el programa es muy pedagógico. Como es un reality show, la gente piensa que hay cosas que son mentira pero lo que la gente no sabe es que la realidad supera la ficción. En hostelería hay muchas situaciones demenciales, que desde fuera se pueden ver como una locura y que, en realidad no lo son, y cosas que no se ven, que sí son una locura.

¿Cómo cuales?

Una locura es que el gerente se ponga a beber una copa de vino en medio del servicio y no es ninguna locura que en la cocina se suelte algún improperio de vez en cuando.

En los tiempos que corren, ¿es imprescindible ser mediático y social?

Yo entendí que ser mediático era bueno hace 20 años. La presencia en los medios de comunicación provoca en el contrario una admiración, así que es bueno que hablen de uno. Una vez me hicieron una entrevista en un periódico y dije que me había ido de un restaurante sin pagar. Después un cliente me paró en la calle y me preguntó: “¿Pero cómo has contado eso?”. “Es mentira”, le contesté tranquilamente. “¿Y entonces por qué lo cuentas?”. “Porque entonces no hubieras pensado en mí y lo importante es que yo esté en tu pensamiento. Hay millones de estímulos en esta vida y lo que busco es un pequeño estímulo para que os acordéis de mí”, le expliqué. Entonces, ¿es bueno ser mediático? ¡Claro! Es fundamental estar en el pensamiento de los demás para que te puedan escoger. Indudablemente, una vez que vienen a comer al restaurante, si no les gusta, les dará igual que seas mediático o no lo seas.

Los restaurantes, los talleres de cocina, el asesoramiento gastronómico, las colaboraciones con empresas alimentarias… ¿No para nunca?

No, no paro nunca. El objetivo final del ser humano es tener proyectos; generar una idea, una ilusión, y los recursos necesarios para que esa idea, esa ilusión se lleven a cabo. El reto es hacer cosas nuevas. Cada vez que hay un proyecto nuevo es una oportunidad para aprender, para buscar, para conocer gente nueva, y en definitiva para vivir.

Uno de esos proyectos nuevos es llevar la gastronomía bilbaína a París. ¿En qué consiste?

Son unos chicos de París que han decidido montar el mejor bar de pinchos de París y han decidido contar con nosotros para que les enseñemos nuestras técnicas. Pero no sólo es eso. Es también una forma de contribuir un poco a promocionar la cocina de aquí en Francia, algo que algunos chefs franceses se resisten a hacer porque se sienten amenazados por el actual liderazgo de la gastronomía española en el mundo, que se debe, sobre todo, al impulso creativo realizado por Ferran Adrià.

En el Etxanobe sirven a muchas caras conocidas, ¿qué anécdota nos puede contar?

Una vez vino a comer un cantante que después he descubierto que era muy famoso y que se llama Marilyn Manson pero que yo no sabía quién era. Ese día había percebes y, cuando hay extranjeros en la sala, siempre salgo yo personalmente a explicarles qué es este producto, en qué consiste su excelencia gastronómica y económica, para que se animen a probarlo… ¡y también para que cuando les llegue la cuenta no se piensen que les doy el palo por ser guiris! Cuando me acerqué a la mesa de Marilyn Manson noté cierto desdén por su parte y me pareció un sobrado. En cocina lo comenté y me dijeron que era un cantante de fama internacional, pero yo no tenía ni idea de quién era y a día de hoy sigue sin importarme. Cuando un cliente se sienta a mi mesa es dios pero una vez que sale de aquí, si no sabe valorar lo que hacemos, me da igual quién sea. No soy nada mitómano.

                                                   Instantáneas del restaurante Etxanobe

¿Qué come Fernando Canales en su casa?

Mi mujer es una gran cocinera y hace una tortilla de patatas excelente. Si cocino yo, me hago cosas sencillas porque no tengo tiempo. A veces cocino con mis hijas. Se trata de un momento muy especial en el que intento transmitirles el amor por la cocina y la gastronomía.

Para terminar, ¿cuál puede ser un buen menú para este verano?

Viene buena campaña de bonito, así que un plato de bonito, poco hecho por fuera y casi crudo por dentro para que conserve la jugosidad, un tomate de Eusko Label peladito, con un poco de limón, aceite de oliva y ajo, y de postre, un helado.