Ya podemos disfrutar de los sabores de la primavera en Nerua de Guggenheim Bilbao con grandes productos y nuevas elaboraciones… Guisantes lágrima con jugo de chipirón; Habitas, clorofila y yema de huevo; Zurrukutuna; Gallo, jugo de langostino, limón y guindilla; Royal de perretxiko; Txangurro, arroz y koji que su chef Josean Alija y su equipo preparan con maestría. A continuación su responsable nos descubre los secretos de los productos que ha seleccionado para esta primavera, entre ellos, los guisantes lágrima. Las habitas, el txangurro, los perretxikos… La gastronomía de producto por un gran autor.
- Guisante Lágrima
Entre los secretos más apreciados que guarda Josean Alija en su despensa se encuentra el guisante lágrima es un producto que tiene muchas peculiaridades. Nuestro chef lo define como “caviar vegetal” por lo codiciado en que lo convierte su corta y limitada temporada. Y nos advierte que lo podemos disfrutar únicamente durante unas tres semanas en todo el año ya que el punto óptimo para consumirlo es cuando el grano tiene forma de lágrima (de aquí su nombre), porque aún no está maduro del todo. Se planta en la zona costera de Euskadi. Las mejores zonas son las cercanas al mar, con unas condiciones micro climáticas muy adecuadas para su cultivo, tanto por la temperatura como por la humedad que le aportan un toque de salinidad y dulzor especiales.
- Habitas
En Euskadi la habita, más conocida como ‘baba txiki’ por su tamaño, es muy apreciada y se consume en fresco desde tiempos inmemoriales., nos cuenta Josean Alija. Su temporada suele coincidir con la del guisante lágrima, a partir de abril. De sabor ligeramente dulce y amargo, tiene una textura muy crocante en crudo que se vuelve más melosa una vez cocinada. Una vaina de color verde muy hinchada y con pico corto contiene 6 ó 7 semillas aisladas (habitas) por tejido celular y suelen ser de color violeta o blanco verdoso según las variedades. Para que se consuman en fresco se cosechan verdes, es decir, con el fruto tierno.
- El Perretxiko
Si lo que buscamos en un lugar para degustar perretxijos Nerua es el sitio perfecto para disfrutar de este mangar de temporada tan de nuestra tierra. El perretxiko es la seta más apreciada en Euskadi y Navarra, la reina de la temporada, como relata su chef Josean Aija. Es muy buscada, recolectada y cotizada. Conocida también como udaberriko zizazuria, en España se le denomina seta de San Jorge (por su momento de inicio, el 23 de abril), seta fina o seta de primavera. Etimológicamente, su nombre significa “con un bello sombrero o cabeza”.
- Txangurro
El centollo, que en Euskal Herria llamamos txangurro, nos recuerda Alija, ha hecho posible la creación de numerosas elaboraciones que se han convertido en tradición dentro de nuestra cultura. Además, se puede decir que es un producto muy nuestro, ya que habita en las profundidades de nuestras costas.
A continuación puedes descubrir otros secretos del Txangurro contados por su propio autor.
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