Zuriñe García es una de las chefs vizcaínas más premiadas. Son pocas las cocineras de Bizkaia que han estado al frente de un restaurante con una estrella Michelín. Después de unos años siendo chef principal del Andra Mari, ha elegido dirigir el restaurante El Paladar, ubicado en un soberbio emplazamiento sobre la ría del Nervión: el Hotel Boutique Puente Colgante de Portugalete.
1.Tu gusto por los fogones viene desde tu infancia.
No exactamente fue casi casi por obligación por decirlo de alguna manera. Mi ama nos metía en la cocina, al ser tres, para mantenernos ocupados y no trastear. Ya según iba madurando veía que lo que hacía me gustaba, tenía unas grandes bases de mi ama sí, pero únicamente fluyo.
2.Nos cuentan que te ponía a hacer algunos platos complicados.
Sí, hacíamos albóndigas con un vaso, empanadillas rellenas y con un tenedor le dábamos forma, era divertido!!!
(se rie).
3. Vemos por su trayectoria profesional que eres una persona a la que le gustan los desafíos y que conoces la profesión de abajo a arriba. Háblanos de ello. ¿Cómo ha sido este recorrido?
Empecé a trabajar de camarera y en una panaderia/pastelería desde los 17-18 años, mientras tanto estudiaba. Entre semana estudiaba y los fines de semana, trabajaba. Hice las prácticas en el Restaurante Andra Mari y me quedé allí durante 22 años. Empecé de abajo y fui madurando mi experiencia hasta que los 12 últimos años llevé la cocina.
Ahora mismo, me encuentro inmersa en un nuevo proyecto donde llevo estos 10 últimos meses en el Puente Colgante Boutique Hotel, Restaurante El Paladar by Zuriñe García.
4. En Andra Mari (estrella Michelín) a veces te llamaban ‘La Laureles’. Aunque nos lo imaginamos ¿Por qué este nombre?
Bueno, pues mi familia es castellana y mi tia cocinaba muy bien y siempre con laurel, persona que he respetado mucho. A raiz de empezar a incluir en mis guisos el laurel los clientes le notaban algo y a ese punto es donde quiero llegar, sí, tiene un toque pero reconozco que aquí no se utiliza demasiado.
5. Son muchos los grandes chefs familiarizados con las semillas, hojas y flores comestibles, ¿Crees que estas aportaciones en la cocina esconden más secretos de los que imaginamos?
Sí claro, en casa trabajamos con las especias más básicas o las más conocidas, cuando incluimos una especia diferente y no la clásica, el cliente ya percibe algo especial algo diferente y le encanta. Y es tan sencillo como complementar una especia acorde al plato que estamos elaborando.
6. ¿Y para Zuriñe García que suponen en la creación estos pequeños añadidos?
A recuerdos, a jugar con la mente, a volver a la niñez y de alguna manera tratamos hacer sentir al cliente que come en casa.
7. Además de trabajar y de diferenciarse del resto de los restaurantes con las mejores propuestas ¿En tu opinión, qué otros valores crees que se necesitan para dirigir un restaurante estrella Michelín?
Empezamos con el respeto, no levantar la voz e intentar dar calidad de vida. Si yo respondo ellos me responden.
Me parece lo más importante. Seguir una dinámica, una organización…saber donde está nuestro sitio y marcar límites.
8. ¿Cuáles son las características que definen la cocina de Zuriñe García?
Sobre todo el cariño hacia el producto y respeto. Cuidar al máximo cada detalle, me lleve el tiempo que me lleve. Es clave para una cocina con carácter y personalidad.
9. ¿Qué propuestas ha incorporado al restaurante El Paladar by Zuriñe Garcia?
Variamos la carta segun temporada y añadimos productos de la misma. Trabajamos para dar una experiencia diferente y familiar. Con platos como los guisantes frescos, pelados por nosotros, con caldo de jamon joselito y hongos salteados al jerez, un taco de foie de calidad con toques dulces y frescos,añadiendo colores y detalles justos para no perder el sabor del producto principal.
10. ¿Cómo se consigue manejar la presión y la exigencia que requiere la profesión de chef, y más en la alta cocina?
Siendo constante todos los dias, que no se nos pase nunca ni el mas mínimo detalle, venir con hambre de cocina, con ganas y actitud.
11. Y,por otro lado, ¿cómo lidias con ello?
A base de tiempo, mucho esfuerzo, inspirando al equipo y motivandolo día a día. Y sobre todo tomando el aire necesario sabiendo desconectar cuando sales, para volver con las pilas cargadas.
12. Y de vuelta a los fogones. ¿Cuáles fueron las razones que te motivaron a aceptar el reto de dirigir El Paladar by Zuriñe?
Bueno, me plantearon este proyecto dándome la libertad de poder construir con mi equipo el sueño de hacer una cocina creativa nuestra, la nuestra…
11. ¿Cuál es la idea de El Paladar? Se basa en una carta de temporada con platos tradicionales y creativos con ese punto de innovación. ¿Cómo la definiríamos?
Es un restaurante gastronómico de 8 mesas pasando por el Cronwell dando de esta manera un servicio exclusivo y cercano.
12. Háblanos de sus sabores o mejor dicho de cómo se manifiestan los sentidos delante de los platos de El Paladar
Vamos buscando el recuerdo de antaño, que con los ojos cerrados te recuerde a aquel plato que nos hacían las amamas o amas. Me llena de alegría cómo se va entendiendo a donde queremos llegar. Y con los platos más elaborados, nos gusta jugar a escuchar, cada cliente saca su conclusión y a la vez aprendemos de ellos. Resulta enriquecedor.
MÁS PERSONAL
● Cocinar o comer
Cocinar
● Plato favorito
Cangrejos con tomate
● Si no fueras chef, ¿qué te gustaría ser?
Fisioterapeuta
● Definete con 3 palabras
Justa, humilde y paciente
● Verano o Invierno
Verano
● Playa o montaña
Playa
● Tortilla con o sin cebolla
Con cebolla
● Una canción
Baby I Love your way de Big Montain
● Una película
El diario de Noa
● Un libro
La enciclopedia de los sabores
Si quieres saber más sobre el restaurente El Paladar by Zuriñe visita nuestro post.
Y te animamos a que conozcas Boutique Hotel Puente colgante, donde se encuentra el restaurante.
